Il mercato del gelato è in costante evoluzione, con nuovi gusti che emergono ogni anno. Ecco una panoramica sulle tendenze del gelato per la prossima estate, stagione sempre attesa per l’impennata dei consumi.

In linea con una spinta welness iniziata già da qualche anno, il gelato 2023 strizza l’occhio alla dieta, puntando su ingredienti selezionati secondo precise “visioni alimentari”. Quest’anno si prevede un aumento della richiesta di gelati senza lattosio e senza glutine, per soddisfare la crescente popolazione di consumatori che seguono diete specifiche. Inoltre, ci sarà una crescente richiesta di gelati senza additivi, conservanti o coloranti artificiali. Infine, va segnalata l’attenzione crescente sui gusti vegani e su tutto quel pack plastic free, nell’ottica di ridurre l’impatto ambientale.

Innovare con le basi
Saranno, dunque, le materie prime di base a guidare la creazione di nuovi gusti (quali gusti lo vedremo fra poco). Se le parole d’ordine per il consumatore sono qualità e benessere, per chi fa materialmente il gelato la parola chiave è “innovazione”. Le tecniche per creare il gelato, bilanciamento e mantecatura prima di tutto, spingono l’artigiano del gelato a usare nuove basi, ad esempio il latte di mandorla o il latte di cocco, cercando una consistenza sempre morbida e cremosa. Le basi alternative al latte vaccino aprono le gelaterie a chi, entrando, trova soddisfatta la richiesta di coni, coppette, stecchi e tronchetti lactose free, ma anche a chi ama sempre sperimentare novità.

I nuovi gusti gelato dell’estate 2023
Come anticipato, i maestri del gelato costantemente sviluppano nuove ricette e nel 2023 non sarà diverso. Ci saranno nuovi sapori che potrebbero partire da basi diverse dal latte vaccino e che incorporeranno ingredienti insoliti, come frutta esotica, spezie e frutta secca. Alcuni dei gusti emergenti includeranno il gelato al matcha, alla curcuma, superfood di gran moda, o alla noce di cocco. Ci saranno anche gusti che combineranno sapori dolci e salati, fra i quali il gelato al caramello salato, che ritorna dopo il gradimento degli anni scorsi.

Il gusti del gelato dell’estate: oltre l’Italia
Nel 2023, in Italia e nel mondo, il mercato del gelato continuerà a crescere, con un aumento della domanda di gelati artigianali di alta qualità. L’osservatorio HostMilano ci racconta questo mercato anche fuori dai confini italiani, dandoci suggerimenti che possono ispirarci.
In Australia, ad esempio, il gelato al nasi lemak sta diventando un must-have, ispirato a un piatto tradizionale a base di riso, acciughe e sambal. Gli ingredienti “nativi” australiani come il mirto limone, il saltbush, la noce di sandalo, il mirto cannella, il quandong e il finger lime stanno diventando sempre più popolari anche nella produzione su larga scala. In Spagna, invece, sono molto apprezzati i gusti tradizionali come i carquinyolis, i pets de monja, i panellets e anche i prodotti stagionali come le castagne. Le tradizioni a volte vengono importate e trovano terreno fertile lontano dal luogo d’origine. Un esempio è la granita al latte di mandorla, una specialità siciliana che sta spopolando in Francia. Come dicevamo all’inizio, il gelato è anche cibo che si vuol rendere più in linea con un’alimentazione light. Per questo, ai gelati vegani, biologici, a basso contenuto calorico e realizzati con materie prime fresche, si aggiunge la tendenza a includere verdure ed erbe come zucca, tarassaco, cetriolo, sedano, zenzero o basilico.
I gelati alla verdura sono sempre più richiesti in Germania e nel Regno Unito. Arriviamo negli Stati Uniti, il secondo consumatore mondiale di gelato, la nazione in cui si celebra a luglio il Mese Nazionale del Gelato già dal 1984. Gli americani amano i gusti tradizionali come vaniglia, fragola e cioccolato. Ma anche lì sta emergendo la tendenza delle piccole gelaterie, laboratori nei quali si usano esclusivamente ingredienti freschi di provenienza locale e di stagione, realizzando prodotti di alta qualità, dove si possono trovare anche ricette salate, a base di vino, pancetta, salvia e lavanda.

Il mercato del gelato artigianale
Concludendo, il gelato artigianale continua ad evolversi, protagonista di un mercato che nel 2022, solo in Italia, ha raggiunto i 2,7 miliardi di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato. Un comparto in crescita a doppia cifra (+16%) che, spaziando tra i gusti e le formulazioni, continua la sua dialettica fra tradizione secolare e innovazione.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 24

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